É amarelo e valioso, mas não é ouro. Pouquíssimas pessoas sabem, mas o “açafrão” que dá cor a comida dos brasileiros, como a boa e velha galinhada, não é autêntico. O açafrão verdadeiro vem das flores roxas do Crocus sativus e possui sabor delicado, muito utilizado por populações do Mediterrâneo, ele conquista paladares refinados e aguçados. Já a cúrcuma ou açafrão-da-terra, utilizada por nós, tem um sabor mais terroso, e pertence à mesma família do gengibre, esse tempero é bastante popular no sul da Ásia. Os dois são chamados de açafrão, mas uma diferença significativa entre eles é o preço: o açafrão verdadeiro é o ingrediente mais caro da gastronomia, custando cerca de R$ 70 mil por quilo, ou R$ 90 a grama, isso mesmo, você não leu errado. Já o açafrão-da-terra, que (provavelmente) é o que você tem em casa, pode ser encontrada por aproximadamente R$ 20 o quilo.

Açafrão verdadeiro (foto:reprodução/internet)

Mas por que o quilo é tão caro?

O açafrão verdadeiro é muito valorizado em todo o mundo, principalmente nos países mediterrâneos, como Itália e Espanha As pessoas se encantam quando conhecem o sabor do verdadeiro açafrão. Esse tempero e corante natural caríssimo é tirado de um pistilo da flor Crocus sativus, que confere perfume, coloração e sabor especiais aos alimentos.

Para obter um quilo de açafrão, são necessárias cerca de 250 mil flores de Crocus sativus, uma planta de origem asiática que possui flores cor violeta. Tanto a colheita das flores, realizada entre outubro e novembro, quanto a separação dos pistilos, chamada de monda, são feitas à mão. Cada flor tem apenas três estigmas femininos (pistilos), que precisam ser extraídos um por um, com muito cuidado e delicadeza. Ou seja, o processo de fabricação, desde o plantio até a colheita, é extremamente rigoroso,  o que justifica o alto preço. Em contraste, a cúrcuma é extraída de uma raiz, a facilidade é refletida em seu baixo preço, esse tempero ficou popularmente conhecido como açafrão devido a sua cor.

A Espanha é a principal produtora e consumidora desse açafrão, seguido por países como Itália, Irã, Grécia, Turquia e Índia. Embora o açafrão espanhol e italiano sejam considerados os melhores, na Índia e no Irã produz-se um “falso açafrão” de qualidade inferior. O açafrão verdadeiro é vendido em estigmas desidratados ou em pó, sendo preferível comprar em estigmas para evitar misturas de baixa qualidade. É importante confiar no vendedor, pois o açafrão pode ressecar e perder o sabor facilmente caso não seja armazenado ou transportado com cuidado.